紅燒肉掛糖色

糖色的成功關鍵有兩點，一是原材料間的配對比例，二是掌握翻炒的火候，常用的三種炒糖色方法如下：

水炒法：糖水比例為1:1，白糖或冰糖先與水比例配對，一同下鍋小火不斷翻炒至融化，逐漸炒出黃褐糖色即可。

油炒法：油糖比例為3:10，熱鍋冷油，下糖逐步加熱翻炒至融化，不斷畫圈翻炒出淺棕糖色。

混合炒法：油糖水比例為1:5:4，先熱鍋熱油，小火下糖和水後不斷翻炒至棕糖色。

以上三種

紅燒肉炒糖色，首先先把肉切好焯水，然後鍋裏放油，放入適量的白糖，小火，用鏟子不停的攪動，看着糖慢慢被熬化，起泡，繼續熬製，鏟子不停的攪，一直到糖的顏色變成焦糖色，泡泡也變成細密的小泡，把焯好的肉倒進鍋裏，翻炒均勻，使糖色掛在肉上即可，然後繼續進行下面的烹製就可以了。

1、 將五花肉冷水放入鍋中，水開後，焯水約3分鐘，然後撈出，控制水分，切成塊。不要過冷水！

2、 將油倒入冷鍋中，然後加入糖。冰糖和白砂糖都可以。冰糖上色效果更好，最後上色會很紅很亮。必須始終用文火（小火）。

3、 耐心一邊勻速攪拌，讓糖融化，當糖融化成棕色時，適當加快攪拌速度。

4、 當顏色由棕色加深，糖汁產生小泡沫和煙霧。將五花肉倒入，儘量將肉快側倒，逐一翻炒，以保證每個肉的側面均勻上色。

5、 觀察肉的四面都變成了你想要的紅色。後面按紅燒肉的做法加上喜歡的調料，加水或啤酒燉制就好了。