控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。
3、 加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裏，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的温度和鍋裏面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。
5、另外，在挑選豬肉時，最好選擇裏脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。參考資料：人民網-“食肉族”的福音！三招讓豬肉更嫩
方法：
1、是選肉，一定要選擇比較嫩的肉質，因為老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，所以容易分辨。
2、是切肉，肉應該切的粗細儘量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，豬肉是根據部位來切，腿肉橫着紋路切，裏脊肉順着紋路切。
3、是上漿，上漿的目的是為了在肉的表面形成保護模，保護肉的水分在高温下不會很快的散發，而水分保護的越好，肉質就會越嫩，上漿的時候可以適當的添一點水，蛋清和水進入到肉裏面，肉會大大的增加嫩滑的口感。
4、是火候，通常炒肉要嫩時不要炒太長時間，等油温度到達中温，把肉絲或片輕輕的滑到油中，慢慢的推散開肉絲、片，看見肉變成白色並且稍微變硬即可。
想要炒出的肉絲或肉片不柴也不硬的話，主要有以下幾點需要注意：1、炒肉之前，最好加鹽、料酒和醬油醃製一下
2、或者醃製肉片的時候，往裏面加入適量澱粉
3、炒肉的時間不宜過長，肉變色之後就要立即關火盛出。
怎樣炒肉不柴不硬
一般來説，在炒肉之前一定要醃製一下，最好醃製半小時及以上。這樣才可以去除肉類上的腥味，同時增加肉類菜的鮮香。再就是，醃製過的肉味道更好，炒出來後顏色也非常好看。還有，醃製肉片能夠使味道進入到肉裏，避免出現肉不入味的情況。
需要注意的是，醃製肉片的時候最好選擇使用生抽，可以增加肉類的鮮味。在醃製肉類的時候，最好不要放鹽。因為鹽太多會讓肉失水，肉質變得非常緊實，炒出來的肉就會比較柴。如果一定要放鹽的話，可以選擇少放一些，然後滴幾滴油在裏面，這樣就可以鎖住肉表面的水分，炒出來之後都會滑嫩可口。
在醃製肉的時候，除了可以加入澱粉之外，還可以加入蛋清。用蛋清來醃製的話，不僅會使肉更嫩滑，而且炒出來的肉更容易入味，吃起來也更下飯。
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