祕訣一：加澱粉！
用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。
祕訣二：裹蛋清！
把肉片切好後，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒。
祕訣三：勾芡！
炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、葱、姜、澱粉等作料，若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。
祕訣四：熱鍋油涮！
先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。
祕訣五：急火爆炒！
炒肉絲，肉片的時候一定要急火爆炒，這個不用多説，道理很簡單，你炒的時間越長，肉裏的水分喪失就越多，肉就越老。
祕訣六：加鹽不要太早！
炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脱水量（脱水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。
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