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豆豉醬鴨的正宗做法

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豆豉醬鴨的正宗做法

帶骨鴨肉250克,蒜泥2瓣份豆鼓泥(也可用風味豆豉)2.5克,精鹽2—5克,味精1.5克,白糖2.5克,醬油7.5克,幹澱粉10克,植物油15克。

1、將鴨肉先切成條塊,後切成2.5釐米的小塊,洗淨晾乾水份。

2、把豆鼓泥、蒜泥、糖、鹽、味精、醬油與鴨肉一起拌勻,醃約5分鐘再拌入幹澱粉,盛在碟上。

3、旺火燒開蒸鍋,在鴨肉上淋上油後放入蒸籠,改用中火蒸約15分鐘至汁清即熟。

肉鮮美而有鼓、蒜香味

主料:麻鴨1只(約2000克左右)。

輔料:薑片15克,葱段50克,精鹽20克,料酒30克,啤酒250克,生抽250克,冰糖50克,味精15克,花生油l00克,香油25克,紅油30克。

醃料:薑片15克、葱段50克、精鹽l00克、料酒30克、幹辣椒25克、花椒10克、硝酸鈉2克、玫瑰露酒20克。

做法

1、麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裏外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。

2、取一面盆,放入醃料,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡入味後撈出。

3、用兩根竹片交叉着將鴨腔撐開,瀝乾水分,然後將麻鴨掛入烤爐中,用木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃至五六成熟時,取出。

4、將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、葱段爆香,摻入清水,放入料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入滷料包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接着將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢滷至熟,撈出。

5、撈出滷汁中的姜葱及滷料包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬板鴨”。

6、把“醬板鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上即可。

步驟1

鍋裏不放油,把洗乾淨的鴨肉放進去炒幹水份,炒到微微出油。

步驟2

把鴨肉放到盤裏,鍋裏放油,油六成熱時放進薑末蒜末,葱末爆香。

步驟3

把鴨肉放進鍋裏翻炒,放鹽(鹽可以少放點,因為蠔油和豆豉都有鹹味),料酒,老抽翻炒上色,加入沒過鴨肉的温水(不能加冷水,否則肉會緊縮)

步驟4

大火把水燒開,調到中火偏小,煮半個小時,在20分鐘的時候把豆豉放進去翻炒均勻。

步驟5

出鍋前加上生抽,李錦記香辣豆豉醬翻炒均勻即可