材料：黃豆5000G、食鹽500G、花椒100G、百里香100G。
1、將浸泡過的大黃豆，用柴火煮制至變軟。
2、黃豆撈出用手指能捏碎時撈起瀝乾水份備用。
3、取來簸箕（用竹子編制而成，有很強的透氣性），上面鋪上香椿葉和核桃葉。
4、將煮好的黃豆放均勻的鋪在上面至放涼。
5、香椿葉和核桃葉鋪在黃豆上。
6、經過兩三天的發酵，拿起黃豆能拔起長長的絲（這會兒就是所謂的納豆了)。
7、絲拔的越多越長，説明發酵的越好。
8、拌上食鹽，份量要相對多一點，再加入大蒜、生薑、山胡椒、陳皮、花椒麪、辣椒麪等調料拌勻。
9、攪拌好的納豆。
10、將拌好的納豆裝入壇中。
11、用乾淨的塑料袋將壇口密封緊。
12、用繩繫好，讓空氣不能進入。
13、蓋上蓋子。
14、外面再接着套袋，目的就是為了防止空氣進入，然後放在太陽下曬上十天半個月的，（這樣是為了讓它發酵的效果更好一點），然後放在通風陰涼的地方儲藏，什麼時候需要就可以取出同辣椒麪一起攪拌。
15、最後，時間到了以後，可以拿出來食用。
冬季製作臭豆子醬菜的方法：
使用器皿和材料：大豆500g、豆菌5g、高壓鍋、不鏽鋼盆、泡沫飯盒等淺容器、泡沫箱子、2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋、温度計
1、泡豆蒸豆
將大豆充分洗淨後，加入3倍量的水浸泡一夜後，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
2、接種豆菌
將豆菌用50ml熱水（温度最好38-45℃，温度太高會殺死豆菌）溶解後，均勻地加入到熱大豆中（温度最好38-45℃，温度太高會殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒裏，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。發酵好以後，就要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利於長期保存。
3、在恆温下發酵14-36小時
在乾淨的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想温度是42℃。如箱內温度降到38℃時，瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水，發酵14-36小時，大豆表面產生了白膜，有粘絲出現後，大豆就變成臭豆子了。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆温。注意多接觸空氣。
4、後熟（活菌低温休眠）
在38-42℃的恆温下發酵14-36小時，然後放在冰箱內低温貯藏數小時後，做好的臭豆子無論是外觀還是口感都會更好。因此建議臭豆子做好後，先放入冰箱內低温貯藏數小時以後再食用或長期保存。
5、製作關鍵
①注意保持38-42℃的恆温。②豆菌要接種到熱熱的大豆中（温度最好38-45℃，温度太高會殺死豆菌）。
6、豆菌的保存
豆菌菌種因處於孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。但開封後一定要放在冰箱內低温保存。
1、材料：黃豆2500g、水5000g、食鹽500g、料酒、大料、姜（拍散）、葱結、紅辣椒各適量。
2、2500克的黃豆揀去雜質及劣質黃豆後，將黃豆在冷水中浸泡上一天左右，至豆發漲顆粒飽滿為止。將黃豆倒入鍋中，加水煮至七成熟，然後倒入竹籃裏濾去水分，在陰涼通風處陰乾，以抓一把黃豆不粘在一起為好，取一竹匾將黃豆放入攤平，上面覆蓋一層棉花或幹稻草，然後將此竹匾放置於温度較大的陰涼處一星期左右，至長滿青黴菌的綠毛豆時，揀去個別黃黴豆，在太陽下稍曬一下（當地稱之為出“胎氣”）。
3、取涼開水5000克左右，放精鹽（500克）、料酒、大料、姜（拍散）、葱結、紅辣椒幹，倒入小口大肚的罈子裏，然後將毛豆倒入，輕輕攪動均勻，用壇泥和稻草將壇口封住，放在陰涼處一星期，醬油豆即成。
4、開壇時，清香撲鼻，用小碗盛出一點豆，便可看到淡黃色的滷水中映襯着褐色的小豆，絲絲線辣椒更是鮮豔奪目。此醬油豆，酥爛爽口，鮮味中略帶些麻辣味，別有一番風味，它既是下酒菜，又是佐吃稀飯時的開胃食品，它的湯汁還是下面條的好佐料。
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