一，山東大醬，最多的還是黃豆來做。工藝原理，南北都一樣，先把豆子泡透，蒸熟，麪粉拌了，堆積發酵。然後放入醬缸，加水放鹽，曬到醬香撲鼻就好了。
第一步，把黃豆充分泡透，為的便於蒸熟。泡透後瀝水。
第二步，蒸鍋裏蒸熟透，一般蒸饅頭的火候和時間就行。蒸熟後端出來攤涼。東北做法，為了黃豆含水率更高，便於熟了搗碎成泥，一般的是煮不是蒸。
第三步，拌麪，麥面或玉米麪都行。江淮地區的拌到豆粒之間不粘黏，分開個。東北的把煮透了的豆子，在拌麪過程中搗碎成團，然後成型做餅。
第四步，發酵，豆子鋪開2釐米厚一層，豆餅就均勻排開。保持一定濕度，温度在20℃以上，40℃以下，便於發酵。這個過程在5-7天。
第五步，備料曬制。發酵好的豆子放入醬缸，按10斤豆2-3斤食鹽，不要加碘鹽或有其他添加劑的食鹽，加水到完全淹住豆子。豆餅的要碎開。
第六步，每天早起把豆醬徹底攪拌一次，缸口用透明的物件罩住，防止蚊蠅飛蟲和灰塵進入，防止雨水進入。
第七步，一般夏天曬20天后就有濃郁醬香，顏色也變成黃亮醬色。這時候醬就曬好了。不過很多的要延長時間，曬的時間長，味道更好。曬好的醬，裝起來，一般封口就行，全程不要沾生水。
現將黃豆用清水浸泡，泡到發漲後放入鍋中煮熟，煮熟後要加入麪粉，不停翻炒，直至水分蒸發，在放入玉米麪繼續翻炒，炒幹，這邊是製作黃豆醬的原料。
將大醬原料盛出，晾曬至半乾，然後用手捏成拳頭大的幹糰子。
將捏好的幹團捲入青桔草或麥草中。放置通風地方，蓋上棉被髮酵15日以上，直至麪皮長滿綠色斑毛，表皮龜裂，用錘敲打成小塊。
將小塊放入清水中浸泡，並用碾子或磨，磨成大醬形態，此時應為灰白色。
然後加入適量的鹽巴，拌勻後再陽光下暴曬，多次攪拌，加鹽，直至大醬曬至黃褐色。
三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時光，每天早晚各打一次耙，每次打耙把打出的沫子盛出來，直到將發勁兒（醬液外貌生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
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