怎樣才能使油炸圓子裏外都酥

幹炸丸子是使用豬肉製成餡，加入調味料拌入味，然後製成一個個的小圓子，並採用幹炸的烹調技法制作而成。成品外酥裏嫩，夾一顆放在嘴裏，在脣齒間會發出“咯吱”的聲音，並很快鬆散，吃起來不油膩，久放不軟塌。想要製作出這樣外酥裏嫩幹炸丸子，需要注意以下幾條技術點：

1、肥瘦比例要得當：製作肉餡時，不只是加入瘦肉，還應多加入一些的肥肉。加入肥肉後經過油炸，丸子內部會出現一些小孔，這是肥肉遇高温後融化的結果，吃起來口感才酥脆。如果只加入瘦肉，成品質地會發幹，口感很硬。加入肥肉也是有一定比例的，一般肥瘦比例控制在3:4。

2、調餡手法要正確：小夥伴可能覺得調丸子餡的手法都一樣，就像水汆丸子需要加入大量的水分，順一個方向長時間攪打上勁，使成品膨脹鮮嫩，如果這樣製作幹炸丸子就大錯特錯了。幹炸丸子是不需要上勁的，這是和水汆丸子最大的區別。

幹炸丸子追求的是鬆脆，表皮酥，吃到嘴裏鬆散，如果上勁再炸，口感會很硬，所以幹炸丸子不能朝一個方向攪打上勁，而是用沿不同方向上下抄拌、疊壓的方法混合均勻，這種調餡手法叫“搋”，搋好的肉餡裏面會有空氣，下入油鍋中炸制後會膨脹，成品蓬鬆酥脆。

3、合理控制油温：丸子下入油鍋時油温應該控制在六成熱左右，定型後改小火力，使油温降低浸炸至丸子成熟，並使肥肉融化然後撈出。接着再加大火力，使油温升至七成熱，將丸子下入鍋中復炸，進一步逼出多餘油分，使成品不油膩。