因為糖漿的密度和粘度大,增強了反水化能力,使麪粉蛋白質適當得吸水而形成了部分麪筋,麪糰組織細膩、柔軟、可塑性好、不滲油。
調製要點如下:
1、糖漿要提前備好,冷卻後再用,防止麪糰發黏和上筋。
2、糖漿與油脂要攪拌充分,如攪拌時間太短,乳化不完全,則調製出的麪糰彈性和韌性不均勻,外觀粗糙,結構鬆散攪拌過度,則會產生走油或起筋現象。
3、麪粉要分次加入,以調節麪糰的軟硬度。
4、攪拌糖漿皮面團要求麪糰鬆散、細膩、可塑性好,成型後花紋清晰。為此,宜使用中筋粉或低筋粉。
5、糖漿皮面團控制要求:鬆弛時間30分鐘,温度20℃麪糰調節好後放置時間不宜過長,最好超過30分鐘。