茄子有苦味的原因如下：
1、老茄子
茄子假如成長時刻太長，就會呈現呈現茄鹼的累積，茄鹼的含量過高的話就會呈現有苦味的狀況，這種時分應該將茄子皮徹底去除，而且用清水漂洗一段時刻，這樣炒出來的茄子比較沒有苦味。
2、受寒害的茄子
茄子的貯藏温度約為10攝氏度左右，而冰箱的冷藏温度在0到8攝氏度，因而將茄子放在冰箱中冷藏會呈現寒害的狀況，即中心發黑，這是茄子內部結構產生改動，呈現蜕變變味的狀況，因而茄子會發苦。
3、鹽放多了
炒菜過程中，即便很正常的茄子放多了鹽，也會有滋味改動的狀況，過量的鹽一般會呈現菜有苦味的狀況，因而鹽放多了，茄子會苦。
4、浸泡太久
切好的茄子放入水中浸泡一瞬間，能夠防止茄子變黃，也去除一些澀味，不過浸泡時刻太長的話，進出的苦味又沁入茄子肉中，就會呈現發苦的狀況，因而泡茄子不能浸泡太.
5、肥料太多
在茄子成長過程中，假如日照狀況欠安，但又要添加產值，許多人就會施加很多氮肥，以促進茄子的成長，可是很多的氮肥堆積，會生成苦味素，使茄子自身帶有苦味。
茄子含有茄鹼，而茄鹼是一種有毒物質，導致味道苦，老茄子還會有麻的口感。去皮做菜會好一些，燒製時醬油不要放太多，不然會加重苦麻味道。
到了深秋之後，個別地方霜凍來得比較早一些，被霜打過的茄子，葉子蔫吧，茄子也變了顏色，這時候的茄子吃起來有一點點的苦味，茄子的皮也變厚了，肉質粗糙，吃起來也不易嚼爛。所以，適量吃茄子，做之前去皮，也不要過於擔心吧。
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