如何讓醃製的鹹魚發酵

首先，我們這裏醃鹹魚一般會選用新鮮的鮐魚，這種魚的刺要比鮁魚多，吃起來腥味也比較大，大師醃製出來吃卻特別的香，最主要的是價錢比鮁魚便宜的多。

第二：調一個醃料：主要是鹽、花椒粒、小茴香和一種特別的食材，那就是香椿，把香椿剁碎和鹽、花椒粒、小茴香一起攪拌均勻，加香椿醃製出的鹹魚不腥，易出魚油，最重要一點有一股子特殊的香味。第三：我們這裏醃鹹魚是不需要開腸破肚，而是鮮魚直接醃製，從背部片開，不要片斷，然後把醃料均勻的抹在魚身上，一定要均勻，碼在一個盆子裏，每天翻一遍，耐心的等3天，這樣做的目的是使其充分的入味，所以説醃製鹹魚時，最忌直接曬，要碼在盆子裏醃製3天，這樣做鹹魚能出魚油，香氣撲鼻。

第四：3天后，取出醃好的魚掛在陰涼通風處，陰乾，注意不要直接讓魚直接曬到太陽，最起碼前兩天不要曬到太陽。一般陰乾個七八成就可以了，不要太乾沒否則讓口感會硬，如果風乾的太軟，口感也不會好。