扁豆角用水焯完怎麼變綠

其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高温的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脱鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脱鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脱鎂反應程度。

其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。

其三，同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加鹼或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應地破壞了蔬菜的營養。