水開下鍋,全變色就好,約5.6分鐘。豆角焯水時最好加點鹼。這是因豆角在生長過程中,表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。
由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素,因而豆角的碧綠色澤不突出,豆角的角質和蠟質物不溶於水,而只溶於熱鹼水中,故在豆角焯水時添少許鹼,豆角便顯得碧綠。但須注意:加鹼切忌過多,否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。
扁豆一定要燜煮10分鐘以上,加熱完全。當扁豆顏色由鮮綠色變為暗綠或墨綠色,吃起來沒有豆腥味,這樣的扁豆才是熟透了,可以安心食用。