烤棗為什麼辣

因為烤棗內含有一定的蘆丁質，所以會辣。

新鮮哈密大棗為原料，採用自然乾製和熱風乾制兩種方式，設定不同的乾製條件，通過研究乾製過程中棗果物理變化、營養物質及部分生理生化指標的變化規律，對棗乾製過程中苦辣味形成原因進行了探討。

烤棗的質地、口感可通過剪切力來衡量：乾製温度過高或過低，均使剪切力增加而影響口感剪切力與水分率密切相關，相同水分範圍內，45℃乾製棗剪切力最低，質地柔軟、口感最好。