材料
麪粉500克,羊骨,黃花,木耳,粉絲,葱姜,料酒,桂皮,八角,茴香,涼姜,香葉,酵母,油,鹽,胡椒粉,葱花,香油
做法
1、羊骨在冷水中浸泡幾個小時,泡出血水
2、冷水入鍋,下葱姜,放料酒煮開後續幾分鐘,除去更多血水。過涼沖洗乾淨
3、另起一鍋清水,放入羊骨煮開,如有浮沫,儘量撇淨
4、放入桂皮,八角,茴香,涼姜,香葉,蓋上高壓鍋蓋,壓1個小時
5、接着來做泡饃專用的坨坨餅。坨坨餅是有一份發麪加九份死麪混合而成的
6、麪粉分成兩份,一份1分重,一份9分重。如500g麪粉,就分成50g和450g兩份。少量温水融化酵母,靜置10分鐘。把酵母水倒入一分重的麪粉中
7、和成麪糰,蓋上保鮮膜發酵
8、其餘的麪粉也加水和成稍硬些的麪糰
9、一分的麪糰發酵好之後,混合進九份的死麪團,揉光滑
10、分成大小適合的面劑,擀成小餅
11、鍋中不放油,小火慢慢兩面烙熟
12、切成餅丁,正宗的是用手來摳成小粒,比較費力,我改成了刀切
13、粉絲,木耳,黃花提前用冷水泡發,泡軟。木耳和黃花撕一下
14、鍋中放熬好的羊肉湯,如果覺得太肥,可以加一半的開水
15.開鍋後下木耳,黃花
16.、煮開下粉絲,再開下餅丁,調入鹽和胡椒粉,再開即可關火。撒上葱花,點上香油
湯頭:
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、薑片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
配菜:
紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
選羊:
選用新疆產的山羊代替關中山羊,新疆山羊肉肥瘦相間,肉質更細膩,鮮而不羶、嫩而不柴。
制湯:
燉制12小時 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛,按照傳統做法,骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗,去盡血污,熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香,然後添料包旺火滾2小時至藥料香味溶於湯中,繼而添熟羊油熬至香氣濃郁,最後放入羊肉煮開,轉小火燉約12小時,至其軟爛適口。
製作過程:
1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣溢出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗淨的羊肉
5、用木板壓上,防止羊湯沸騰,羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛,需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎,保存待用。