主料
雞爪2斤
輔料
大葱60克60克 桂皮3小塊適量 八角3個3個 香葉6片6片 花椒10克10克 茴香3克3克 草果2顆2顆 生抽3大勺適量 白芝麻適量適量 醋2大勺適量 香油1小勺適量 小米椒圈、蒜末、葱段適量適量 檸檬2片2片
步驟1
炒鍋無水無油燒熱，將三種辣椒一起倒入鍋中，小火翻炒，大概20分鐘左右，辣椒中水分蒸發，辣椒變得更硬更脆。（一定要用小火，並且用鍋鏟不斷翻炒，不然很容易變黑，大面積發黑的辣椒不要使用了，辣椒一次炒不完，可以分幾鍋炒制。）
步驟2
炒好的辣椒倒入鑄鐵搗碎器中，搗碎成粗顆粒狀，不要太細，辣椒油更香且淋油的時候不容易糊。（如果家中有破壁機，研磨機的就直接用機器，效果一樣，且更省事，中途記得開蓋觀察狀態，不要打的太碎。）
步驟3
搗好的辣椒粉倒入碗中。
步驟4
鍋中倒入鯉魚牌正宗原香菜籽油1.5升，大火燒至油冒煙即可。（選擇這款油，是因為它精選生態產區優質原料，傳承四川小榨工藝精髓，適度加工，保留更多營養與原香，用它在做紅油辣子的時候，能將辣椒的香味激發出來，做出來的油辣子香氣撲鼻，色澤紅亮。）
步驟5
轉中火，倒入大葱段、八角、香葉、桂皮、花椒、茴香、草果，炸香。
步驟6
炸約2到3分鐘，葱白炸至金黃色關火，然後用濾網撈出丟棄。
步驟7
用大湯勺舀一勺熱油倒入辣椒粉中，並用筷子攪拌，繼續再倒熱油，再攪拌，直至混合均勻。
步驟8
再撒適量白芝，攪拌均勻。紅油辣子就做好了，裝入乾淨消過毒的玻璃瓶中保存，放置半年都沒問題。（做好的紅油辣子，如果不急着使用，靜置一夜，紅油會更紅亮，色澤更好看。）
步驟9
碗中加入檸檬2片、小米椒圈適量、蒜末適量、葱段適量、生抽3大勺、香油1小勺、醋2大勺
步驟10
再加入熬製好的紅油辣子1大勺。
步驟11
醬汁攪拌均勻，待用。
步驟12
雞爪浸泡在水中約20分鐘，去除雞爪中的血水。洗淨，下沸水鍋中煮10分鐘左右，撈出
步驟13
煮熟的雞爪放入冰水中再浸泡個20分鐘。（冰水浸泡後可以去除雞爪表面的油分，讓雞爪皮更爽脆。）
步驟14
取出雞爪，用廚房紙擦乾表面水分，蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍40分鐘，方便去骨。（冷凍使皮和肉更有韌性，去骨會更方便，而且肉不會散，也更容易定型。）
步驟15
用刀將主幹骨與皮肉分離，連腳趾處有筋，也要切斷。然後扭動，輕鬆拔出最粗的那根骨頭。
步驟16
用剪刀在爪背的每個腳趾方向劃開（要劃到骨頭，不能太淺）。接下來處理腳趾骨。用廚房剪刀貼着腳趾骨剪開。
步驟17
讓骨肉分離，取出。
步驟18
需要些耐心把每個雞爪都去骨。
步驟19
調好的醬料倒入無骨雞爪中。
步驟20
拌勻，使其充分裹勻醬汁，最後放入冰箱冷藏2小時。
步驟1
貴州的朝天椒、成都的二荊條、渝黔一帶的小米椒按照4：4：2的比例配好，這樣製成的辣椒麪有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的勁辣
步驟2
將幹辣椒剪成小段，儘量將辣椒籽分開。小火冷鍋放一小匙油，放入辣椒籽先炒一下，再加入辣椒段炒至顏色紅亮時關火
步驟3
冷卻後搗碎。按油和辣椒5:1的比例，將菜籽油入鍋煉熟，下入葱段、薑片、花椒小火炸至焦黃出香，將葱姜花椒揀去不用，待油温降至三成熱，將熱油衝入辣椒麪中，邊衝邊攪，使辣椒麪受熱均勻
步驟4
加入草果、八角（我是油250克，辣椒麪50克，加了2粒八角，一粒草果）加蓋燜1-2天即可使用
步驟5
雞爪加入葱姜、冷水浸泡3小時去其腥味。開水中加入薑片葱段和米酒，小火燜煮15分鐘。將雞爪撈出浸入冰水中快速降温。將雞爪去除趾尖、後趾骨，沿着三根趾骨的背部各劃一刀，中間的那刀拉通至腿骨上端。用拇指指甲掐進趾尖的趾骨與皮之間，向腿骨方向推，推到底時向背部方向將趾骨一掰，就可以去掉趾骨了。 再從掌心處往上方推，推到軟骨處用刀劃一下就可以去除整塊腿骨了
步驟6
將去骨的雞爪用流水沖洗30分鐘，或放冰箱中冷藏1、2個小時，這樣口感會更爽脆
步驟7
脱骨雞爪裝盤，用生抽、鹽、白糖、香醋、姜蒜汁和香油兑成滋汁，淋在去骨雞爪上，灑上白芝麻（可選），淋上紅油即可
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