和是什麼鋼做刀關係不大  ,刀的鋒利度是靠研磨才能達到的。刃口多大的角度決定刀的刃口能幹什麼工作,能否承受多大使用時遭受的衝擊。
硬度高的材料製作出的刃口,經過打磨鋒利後,刃口保持度好,刀刃能儘量少的磨耗。
新式刀具多數用的都是合金鋼,這些鋼材防鏽、硬度高、韌性好,是做刀的好材料。