土豆絲髮紅是怎麼回事

土豆含鐵元素。

土豆切絲後，裏面的鐵元素暴露在空氣中會氧化為氧化鐵，氧化鐵為紅褐色，所以土豆切絲後放一段時間會變紅。

這是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。

褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。