澆汁麪筋的做法和配方

1、食材：麪粉若干、油若干。

2、將麪粉置於容器中，加入相當麪粉重量60%的水（水中含1%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強的麪糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麪筋提取率。

3、將麪糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麪筋。水洗的次數越多，麪筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麪粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麪筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

4、可以加麪粉，也可不加麪粉。加麪粉的配方（北京、上海）是：濕麪筋10公斤，加麪粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油温為90～100℃的油鍋裏，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油温為130～240℃的油鍋裏，再炸10分鐘出鍋即可。

5、將濕麪筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。

6、將濕麪筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。

澆汁麪筋的做法和配方

材料

油麪筋15個，香菇5朵，筍半個，青豆100克，調味料：鹽，生抽，老抽，糖，雞精

做法

1 香菇泡開後洗淨，切小塊，筍切片。青豆和筍過沸水後撈出。

2 鍋裏放適量水，煮沸，下油麪筋，煮5分鐘左右，讓它變軟，同時去油。煮後瀝水待用。

3 炒鍋加油燒熱後下香菇和筍片，加鹽，生抽，一點老抽和糖。

4 翻炒幾下加煮好的油麪筋，加水燜一會兒，有肉湯之類的更好。

5 最後加青豆，雞精，炒勻裝盤。

澆汁麪筋的做法和配方

鍋裏放些油下去，燒到四成熱，也就是比一般油炸要低，麪筋摘一點下去炸復炸。

蘑菇三個切小塊，準備辣椒、生薑若干片，銀杏一把，或者絲瓜、木耳等都是好搭檔。

將這幾味料煸炒一下出香。

製作好的油麪筋放進去。

放一大碗水下去到鍋子裏。

來點糖與鹽，合適量的醬油，進入紅燒模式..

燒開以後中火加蓋，多翻幾次身。

等湯汁燒到不多的時候淋澱粉、或者直接收濃淋芝麻油。