1、温水和麪方法
是家常餅、葱油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，温水和麪是指麪粉和40～50度的温水摻和在一起製成柔軟的面製品。用温水和麪能使面的性質有所變化，因麪粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的温水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麪粉中的麪筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裏嫩。
2、沸水和麪方法
又稱為燙麪。燙麪製品柔軟，有吃口，不粘牙。主要用於薄餅和筋餅類的製作，沸水和麪即把麪粉和沸水摻和在一起攪拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙麪，是由於沸水調和麪使麪粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
3、油調和麪方法
適合酥餅的製作，油調和麪是指用麪粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油麪團。油麪團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
4、油水面的配製
用適量的油、水和麪粉混合和成。一般是500克麪粉加水200克，油100克。和麪時，要將油、水混合後一起倒入麪粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。和麪時，要反覆揉、搓，以防麪糰開裂。
6、幹油麪的配製
完全用油和麪，不用摻水。一般是500克麪粉用250克油和成。這種麪糰的和法是，把油倒入麪粉後在案板上推滾成團。
7、蛋和麪的配製
蛋和麪用雞蛋、油、糖、水、麪粉摻和在一起配製而成。純蛋和麪，一般是500克麪粉要加300克雞蛋液。和麪時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使麪粉和蛋液凝結成麪糰，再反覆搓揉。油、蛋和麪，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水。 如需加糖，應和蛋液、油混合後攪拌。油、蛋和麪要反覆揉搓，直到麪糰光滑、不沾手為止。水蛋和麪，用蛋液、水、麪粉配製。一般是500在麪粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。
以上各種麪糰和成後都要蓋上濕布。
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