做酥皮點心要燙麪才不發乾硬,其原理就是利用沸水將麪筋燙軟,可以使麪粉中部分的澱粉燙熟膨化,降低了麪糰的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的點心愈軟,吃起來沒有勁道。所以酥皮點心要想吃到酥掉渣的口感,燙麪是必須要做的其中一項重要工作。