食材
小腸500g,火鍋食材750g,調味鮮適量,鹽適量,小葱適量
烹飪步驟
步驟 1/12
小腸清洗乾淨。
步驟 2/12
結成結放進開水裏。
步驟 3/12
去味。
步驟 4/12
再用清水清洗切段,備薑片。
步驟 5/12
將小腸結,薑片放進電飯鍋里加清水。
步驟 6/12
調至雞肉檔煲成小腸湯。
步驟 7/12
煲好的小腸湯。
步驟 8/12
再倒進火鍋裏。
步驟 9/12
備火鍋用的食材。
步驟 10/12
倒進燒開的小腸湯裏。
步驟 11/12
加鹽燒開。
步驟 12/12
調入調味鮮,香葱帶鍋上桌。
主輔料:豬小腸200克 ,兒腸500克 ,豬黃喉150克 ,豬腰250克 ,油炸肉丸200克 ,酥肉200克 ,鱔魚片200克 ,鰍魚200克, 芹菜150克, 鮮香菇、平菇、香菜、大葱、青蒜苗、菠菜各100克 ,青筍尖200克,紅苕粉條150克,土豆150克 ,鮮藕150克
調助料:郫縣豆瓣200克 ,幹辣椒100克 ,花椒40克, 豆豉10克 ,精鹽10克, 味精15克 ,料酒50克 ,白酒30克 ,醪槽汁50克 ,冰糖20克, 大蒜瓣75克 ,姜50克, 葱段30克 ,牛油100克, 五香料50克, 混合油500克, 鮮湯2000克
味碟料:精鹽、味精、芝麻油、蒜泥各一碟
製作方法:
1.豬小腸用鹽和醋反覆洗淨後,颳去腸壁上的殘渣及腸油筋,用清水洗淨,入沸水鍋中焯一水撈出,再用刀切成長2釐米的節
2.放入鍋中加清水、姜、葱段、料酒、白酒、少許香料,煮至粑軟,撈出待用。
3.兒腸洗淨後剖開,切成越6釐米長刀節、豬黃喉片去筋絡,切成長8釐米的條。豬腰去膜對剖後片去腰臊,然後刀成“鳳尾形”。
酥肉片成後3釐米的片。
鱔魚、鰍魚用鹽搓揉後,用清水洗淨,鱔魚切成長約8釐米的段。
芹菜、大葱、青蒜苗洗淨後切成長約8釐米的段。
鮮香菇洗淨去蒂切成四瓣。
平菇四成條,青筍尖切成四瓣,與香菜、菠菜分別整理清淨。
紅苕粉條用熱水泡軟。
土豆、鮮藕去皮後切成約厚3毫米的片,用清水浸泡。
4.以上各料,除肥腸、鰍魚外,均分成二份用盤裝好備用。郫縣豆瓣剁細。幹辣椒切成2釐米的段。豆豉背茸,姜拍破。
2,味汁調配。
①滷汁調配:炒鍋置中火上,放入混合油燒至四成熱時,加入郫縣豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色後,下大蒜瓣、五香料炒幾下,摻入鮮湯,用小火熬製。
另用炒鍋下牛油燒至三成熱時,放入辣椒節,炒呈棕紅色時,加入辣椒炒香,然後將幹辣椒、花椒以及牛油一起倒入湯汁中,再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精鹽、味精調配,待熬製到湯汁香味濃、溢出時即成。
②味碟調配:精鹽、味精、芝麻油、蒜泥調勻成味碟,另配一碟醋上桌。
3,正式烹調。
將滷汁倒入火鍋中,放入肥腸和鰍魚,點燃火燒沸上桌。其餘配料放在四周。