主料：牛腱子肉3000克。
香料：花椒10克、桂皮10克、幹辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陳皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、當歸1克。
醬制香料：
醃製配料：料酒150克、生抽100克、黃豆醬50克、幹黃醬30克、排骨醬20克、甜麪醬10克。
醬制配料：食用油150克、葱段30克、薑片30克、炒糖色60克、食鹽50克、雞精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、東古一品鮮20克、老抽2克、紅曲米粉2克。
詳細加工製作步驟：
1、把牛腱子肉改刀切大塊，放入清水中浸泡徹底浸泡出血水，撈出，沖洗乾淨，控幹水分，備用。
2、把控幹水分的牛腱子肉放入盆中，加入醃製配料：料酒150克、生抽100克、黃豆醬50克、幹黃醬30克、排骨醬20克、甜麪醬10克，再加入香料：花椒10克、桂皮10克、幹辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陳皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、當歸1克，加入前把草果和砂仁拍破去籽，放入所有配料和香料後用手抓拌均勻，使每一塊肉都裹勻配料，然後冷藏醃製4小時，每一小時翻面一次，備用。
3、醃製時間到了以後把牛肉挑選出來，醃製牛肉的配料和香料還要使用，不要扔掉。
4、炒鍋中加入食用油150克、葱段30克、薑片30克，炒出香味後加入醃製牛肉的配料和香料，再次炒出香味後將其倒入提前準備好10斤高湯的滷鍋中，然後放入牛腱子肉，大火燒開後加入炒糖色60克、食鹽50克、雞精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、東古一品鮮20克、老抽2克、紅曲米粉2克，攪拌溶解後改為小火煮90分鐘，關火浸泡6小時後，備用。
5、把浸泡好的牛肉取出，用保鮮膜或者紗布裹緊放入冰箱冷藏中至少6小時，待其定型後取出即可切片食用。
製作方法：第一步：將牛肉清洗乾淨，將其剁碎成末，然後放入盆中，加入適量的蠔袖、適量的料酒、白砂糖，將其拌勻後醃製二十分鐘左右，同時將準備好的生薑與大蒜切碎成末，將準備好的桔子皮清洗乾淨，將其切碎。第二步：準備炒菜鍋，在鍋內放入適量的食用油待油温稍微熱後，下入八角、桂皮、花椒，用小火將其炸出香味後，撈出，然後再下入適量的薑末與蒜末，將其炒香。第三步：然後下入醃製好的牛肉末與橘子皮，一直到將牛肉的水分炒幹至牛肉表面看起來有些微微的焦黃即可，下入適量的辣椒粉，將其炒出紅油。第四步：然後再甜麪醬中加入適量的生抽，將其拌勻後倒入鍋中，調成小火，不停地翻炒約兩三分鐘即可出鍋
醬牛肉】的用料
牛腱子肉 八角 桂皮 香葉 花椒 葱薑蒜 冰糖 辣椒醬 生抽 老抽
【醬牛肉】的做法步驟
步驟 1
兩斤牛腱子肉洗淨後涼水入鍋，水開撇去浮沫，繼續煮5-8分鐘，撈出過涼水。
步驟 2
鍋中少許油，放入五顆八角、四小塊桂皮、兩片香葉、適量花椒和葱薑蒜先爆香。
步驟 3
牛肉入鍋，加1勺老抽，2勺生抽，加水與牛肉齊平，加蓋燉至汁水收幹一半後，加入55g冰糖繼續燉煮。
步驟 4
竹籤插穿牛肉抽出，沒有水泡隨竹籤溢出説明肉熟，揭蓋繼續燉至汁水變稠。
步驟 5 取出放涼切片，將生抽、醋、辣椒醬、蒜末和葱花混合調成醬汁。
品位站
