麪粉發酵指的是麪粉在與水混合之後與周圍環境菌羣接觸,加上空氣的作用,菌羣以麪粉基作為食物,擴大菌羣,同時產生氣體,使麪糰增大的過程。
沒有發酵則不會看到麪糰體積增大,有可能是菌羣不良,或者空氣飽和度不夠,水份過少等原因導致。