和麪放油還是放鹼

營養的角度和麪時加點鹼，會破壞麪粉中的B族維生素，使其營養價值下降。

可以選擇用牛奶和麪或者和麪時加個雞蛋，因為牛奶蛋白質能加強麪糰的筋力，從而使做出來的麪條不易斷蛋清的蛋白質能增加麪條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓麪條口感滑爽，營養也更加豐富。

和麪放油還是放鹼

放鹼。

具體的作用如下：

1、防止麪糰變酸

麪粉加入水，在和麪的時候，麪糰裏面會產生一些微生物，這些微生物在一起就會形成一種酸，所以麪糰就會微微發酸。而加入了食用鹼之後，就可以起到很好的酸鹼綜合，把酸給消化掉，這樣麪糰就不會變酸了，做出來的麪食自然會非常好吃，所以它起到了一個綜合酸的作用。

2、增加麪糰的延展性和彈性

和麪的時候加入食用鹼，可以收斂麪粉當中的麪筋質，麪筋質收斂之後，麪糰的彈性就會增大，它的延展性的也會更好，因此做出來的麪條，包子，饅頭，油條等麪食，不管是它的形狀，口感上都會有所改善。

3、促進澱粉的熟化

麪粉當中含有澱粉，通過食用鹼的加入就可以促進澱粉的熟化，提高麪糰的覆水性，增加口感。比如説在製作麪條的時候，麪粉裏面加入了食用鹼之後，就可以促進澱粉形成凝膠，增加麪粉的粘度值，這樣做出來的麪條口感就會非常的好。

4、促進發酵

和麪的時候放糖會促進發酵，使麪糰在發酵的過程當中，產生非常多的氣泡，起到很好的發酵作用，氣泡越多，將它揉過排氣之後，麪糰就會變得非常的鬆軟，專業做出來的麪食更加好吃。比如發糕，包子，饅頭，還有油條等等，口感都會非常的好，而且發酵的也很到位。

和麪放油還是放鹼

當然是放麪粉啊，放油，不放油怎麼吃，還要放配料，然後呢上煮熟了再吃，不然吃不了，以前老是不會，現在會了，再來個麪條，那就好了，再來點紅燒肉，還有紅燒排骨！魚蝦，雞蛋，肉，饅頭，大米，再來個蕩，六萊一蕩，再個可樂，奶茶，雞翅，烤魚，燒鴨，麻麻的好吃，好！