蛋白質含量不同。高筋麪粉蛋白質含量在11.5%-14%之間。吸水量為62-66% 中筋麪粉，含有約9.5-11.5%的蛋白質，吸水量為50-55%。
顏色不同。普通的麪粉顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。 高筋麪粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
高筋粉和普通粉蛋白質含量、使用領域、特點等不同。
1、蛋白質含量不同，高筋麪粉的蛋質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。普通小麥麪粉也就是中筋麪粉，蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。
2、使用領域不同，高筋麪粉比較適合用來做麪包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。中筋麪粉一般都用於中式點心比如包子、饅頭、麪條等。
3、特點不同，高筋麪粉經過摻水後攪拌揉捏的反覆動作，特點是筋道，延展性好和彈性高。中筋麪粉筋度和黏度較均衡。
高筋麪粉蛋白質含量較高，做出來的食品韌勁強，適合做麪包蛋糕等，而普通麪粉則蛋白質低於高筋麪粉，適合做包子饅頭餃子等
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