牛排的肉挑選方法:
1、觀色澤,新鮮肉:呈均勻的紅色,有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉:色澤稍暗,切面尚有光澤,但脂肪無光澤。變質肉:色澤呈暗紅,無光澤,脂肪發暗直至呈綠色。2、聞氣味,新鮮肉:有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉:稍有氨味或酸味。變質肉:有腐臭味。
3、摸黏度,新鮮肉:表面微幹或有風乾膜,觸摸時不粘手。次鮮肉:表面乾燥或粘手,新的切面濕潤。變質肉:表面極度乾燥或發粘,新切面也粘手。4、探彈性,新鮮肉:指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉:指壓後的凹陷恢復較慢,且不能完全恢復。變質肉:指壓後的凹陷不能恢復,且留有明顯的痕跡。
5、查肉湯,良質凍牛肉(解凍肉):湯汁透明澄清,脂肪團聚浮於表面,有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後):湯汁稍有混濁,脂肪呈小滴浮於表面,香味、鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後):肉湯混濁,有黃色或白色絮狀物,浮於表面的脂肪極少,有異味。6、區分老、嫩牛肉,嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深紅,觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉,不要購買。
7、分辨注水牛肉,牛肉注水後,肉纖維更顯粗糙,暴露纖維明顯仔細觀察肉面,常有水分滲出用手摸肉,不粘手,濕感重用幹紙巾在牛肉表面,紙很快即被濕透。8、看外形,牛肉外形太過圓潤規整,則是組合/拼接牛排整體切割牛排外形不會太過圓潤規整(國外有種高品質牛排,外形在整塊切割後有修型,也是非常規整。但是價格非常昂貴,國內的產品一對比價格就知道是不是合成的了)。
1. 好的牛排來自好的牛種
牛的血統決定了牛肉的最基本品質。世界上最有名品質也最好的牛就是日本和牛了。但是日本已經嚴禁純血和牛出口,所以除非大老遠跑去日本,否則想享受正宗日本和牛的美味是不可能的。澳洲曾經引進過日本種牛,精心呵護使其繁殖,目前市面上很多優質的牛肉都產自澳大利亞。而飼養方式以谷飼更好,谷飼牛肉更嫩,脂肪多。
2. 牛排的選取部位
常見的幾種牛排,每一種牛排取肉選取的牛的部位也各不相同。比如菲力牛排,選自牛的裏脊肉,是牛身上最柔軟的部位西冷牛排選自牛的外脊上的肉,含有一定肥油,外圈有一圈白色的筋,口感比較好有韌度。
3. 牛肉的品狀
選擇牛排的時候還要注意牛排的加工工藝,一般不建議買重組和注脂牛排,以免影響肉的口感,選擇牛排時可以看看包裝袋上是不是標明為整切牛排。
牛排一定要選擇整切的牛肉。很多商家選擇用拼接牛肉降低成本,直接降低牛排的風味。過薄的牛排還沒有煎出焦化層,裏面就全熟了,厚度足夠的牛排煎出的牛排外焦裏嫩,口感豐富有層次感。