肉緊實,因為鹽可以鎖住肉中水分,鹽還可以去除異味,特別是四川地區所產的井鹽,製作肉類食品以及肉下水類食品,井鹽最好。
經過鹽醃製的各種肉類,鹽鎖住肉水分後,肉質都會緊實,而且不易變質,容易存儲起來,也因此許多地區喜歡製作鹹肉或是臘肉。