醬牛蹄商用版

醬牛蹄的商用版牛蹄選擇和處理：

市場上有商家已經處理乾淨的並且焯過水的牛蹄，可以直接買回來使用。如果是購買的沒有經過商家處理的牛蹄。首先要用噴槍或者燃氣灶將牛蹄表層燒烤至焦黑狀，這麼做的目的主要是去除牛毛和異味。然後放入冷水中浸泡，刮洗乾淨。最後放入鍋中加入適量清水淹沒，加入適量花雕酒或者料酒焯水，大火燒開5-10分鐘左右，撈出，沖洗乾淨，備用。

滷煮方法：

鍋中加入十斤高湯或者清水，放入幹辣椒10克、八角3克、肉蔻3克、山奈3克、桂皮2克、良姜2克、草蔻2克、陳皮2克、白胡椒粒1克、白芷1克、花椒1克、丁香1克、香菜籽1克、香葉1克、小茴香1克、黃梔子1個（拍裂）、草果1個（拍裂），大火燒開小火煮15-20分鐘左右，待香料味出來後放入處理好的牛蹄，再加入花雕酒200克、精鹽120克、葱段50克、生抽50克、薑片30克、冰糖20克、老抽20克、味精10克，待再次燒開後脱骨牛蹄小火煮2小時關火浸泡30分鐘即可出鍋。帶骨牛蹄小火煨煮2.5小時，關火1-1.5小時浸泡入味後即可出鍋。