為什麼糯米比大黃米粘性高好呢

為什麼糯米比大黃米粘性好呢糯米和普通大米一樣都是由澱粉組成，可澱粉和澱粉可不一樣，普通大黃米中主要是直鏈澱粉，大概包含200到980個葡萄糖單元。糯米則是枝鏈澱粉，大概包含600到6000個葡萄糖單元，像一個枝枝叉叉的樹枝。

將它們泡入水後，普通大米基本沒什麼變化，糯米的大小就會明顯變大，原因是因為直鏈澱粉之間連接較弱，要麼不吸水要麼直接離開，而支鏈澱粉則會強力抱團，不容易擴散，但是內部間隙較大，水分子容易入侵，加入水後米粒就會脹大。

當給它們加熱之後，這兩種澱粉鏈的化學鍵都會發生重組，互相交聯形成網絡學術上叫“糊化”，也就是熟了，因為糯米吸水更多，連接點更密，所以更軟更粘了。

這就是糯米比大黃米粘性更好的原因。