為什麼外面的牛肉丸有彈性

外面的肉丸吃起來有彈性，是因為肉丸中添加了肉彈素。肉彈素裏發揮作用的主要成分磷酸鹽類，肉彈素其實就是一種複合磷酸鹽。

複合磷酸鹽是一種應用非常廣泛的食品添加劑。在我國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種。現在市場上銷售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。在我國食品添加劑標準GB2760中，磷酸鹽類物質可以作為水分保持劑、膨鬆劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑等使用。

肉丸的彈性主要是來自蛋白質的凝膠作用。在肉丸生產過程中，如果想要保證形成良好的蛋白質凝膠，就需要提高保水性。蛋白質是一種高分子物質，通過形成三維的凝膠結構，蛋白質分子的空隙間就能包容進更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就可以促進蛋白質三維凝膠結構的形成，就能增加保水能力，進而改善肉丸的品質，使肉丸更有彈性。

複合磷酸鹽的應用其實很廣，除了肉製品，它在面製品，如麪條中也應用可以使麪條更加筋道有彈性在海產品中，複合磷酸鹽可以減少海產品在運輸貯存程中鮮味及營養成份的流失磷酸鹽也被人們作為一種新型的油條膨鬆劑使用在飲料中，磷酸鹽可以使維生素C保持穩定，防止氧化損傷。