1、新疆大盤雞
主料：雞、土豆、辣椒
配料：花椒、葱、姜、蒜、八角、香葉、孜然粉、咖喱粉醬油等
【1】把油倒入鍋中，等油熱後改小火將花椒下鍋，炸出香味後撈出
【2】將白砂糖下鍋並慢慢攪動，使糖充分溶解，將雞肉倒入鍋中，用大火立即來回不停翻炒，使每塊雞肉都能上到糖色
【3】待到雞肉都呈金黃色時加入少許醬油和豆瓣醬，隨後放入葱段、壓扁的蒜、姜、幹辣椒、桂皮、八角、香葉
【4】來回翻炒約3分鐘，加水開燉，水剛好漫過雞肉即可
【5】湯開了之後將土豆倒入鍋中，並湯拌勻後一塊塊的擺放在雞肉上，先用大火燉6分鐘，然後用小火燉10分鐘
【6】待到水分差不多快收干時，加入青椒，翻炒均勻即可出鍋，起鍋收湯，可嘗一下湯的鹹淡程度，再適當加入少許鹽)。
2、辣子雞
主料：雞腿
配料：幹辣椒、花椒、胡椒、色拉油、料酒等
【1】將雞腿切丁洗淨放入碗中用鹽、料酒醃製，微炸成型
【2】鍋燒熱，下幹辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒如入炸過的雞腿，烹入料酒、鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟即可。
3、宮保雞丁
主料：雞胸肉
配料：幹辣椒、花生、葱、耗油等
【1】雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒醃製，用水澱粉拌勻
【2】 葱要切成小段、幹辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽
【3】在小碗中調入醬油、醋、鹽、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁
【4】鍋燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大葱段
【5】放入雞丁，放1湯匙料酒，炒到雞肉變色
【6】最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻即可
4、小雞燉蘑菇
主料：童子雞、蘑菇
配料：幹辣椒、姜、葱、料酒等
【1】將小仔雞洗淨，剁成小塊
【2】將蘑菇用温水泡30分鐘，洗淨待用
【3】坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入葱、姜、大料、乾紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右後倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。
5、黑椒雞排
主料：雞排肉
配料：黑椒汁、其他調料
【1】燒熱鍋子，把醃好的雞排皮朝下鋪進去，不要放油
【2】小火10分鐘，會把雞皮裏的脂肪都逼出來
【3】翻一面，小火8分鐘
【4】把油全部倒掉，再翻一下，小火1分鐘，把皮烙酥就可以
【5】上碟，淋上燒好的黑椒汁。
6、人蔘雞湯
主料：老母雞、人蔘、豬展
配料：豬肝、枸杞、姜、紅棗等
【1】先將雞剖開洗淨，豬展切塊，人蔘洗淨
【2】用鍋燒水至沸點後，放入雞、豬展煮去表面血漬後，倒出用水衝淨
【3】將豬肝、雞、鮮人蔘、枸杞、姜、紅棗放入燉盅內，加清水燉2小時，放入鹽、雞粉即可食用。
7、白切雞
主料：三黃雞
配料：姜、葱、料酒
【1】三黃雞洗淨，掏乾淨內臟
【2】把葱段、薑片塞入雞肚裏，往雞身上澆少許料酒，然後放入蒸鍋中點大火開蒸
【3】當開鍋後，大約蒸三四分鐘後，把雞翻個身，再蓋上蓋子繼續蒸兩三分鐘，然後關火，不要掀蓋，這樣燜5分鐘
【4】蘸料：把大葱、小葱和姜切得碎碎地，調入鹽、一點點白胡椒粉、雞粉，倒入香油，攪拌均勻
【5】把雞切塊裝盤，蘸着料吃。
8、手撕雞
主料：雞、白芝麻、炸花生
配料：糖、辣椒油、麻油、生抽、香菜、胡蘿蔔等
【1】雞洗淨拭乾水，加入鹽、料酒、香油和白胡椒粉抹勻，醃製30分鐘待用胡蘿蔔香菜寫好做配菜
【2】燒開半鍋水，放入醃好的三黃雞，加蓋以大火隔水清蒸25分鐘至熟，取出攤涼
【3】將三黃雞撕成條狀，放入碟中待用花生放入保鮮袋中，敲打成碎末
【4】燒熱油，炒香姜葱蒜末，倒入花椒粉和熟白芝麻炒勻
【5】把雞肉、各種醬料什麼的一起拌勻即可。
9、口水雞
主料：小型三黃雞1只
配料：葱、姜、麻辣醬、花椒等
【1】雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和葱段，加少許鹽醃製片刻
【2】另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、葱姜爆香
【3】用濾網濾去花椒、葱姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻
【4】鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜葱一同倒入鍋中，氽燙去血水
【5】煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第3步中的紅油淋在雞肉上，撒少許葱花、花生碎即可。
10、鹽焗雞
主料：三黃雞
配料：粗鹽、料酒
【1】雞洗淨抹乾，吊起風乾至越幹越好
【2】將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用錫紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開
【3】煲燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。
11、香菇滑雞
主料：土雞半隻
配料：幹香菇、芡粉、蠔油等
【1】土雞剁成小塊，用鹽和蠔油醃上，幹香菇泡發待用
【2】香菇切成四半，與醃好的雞塊拌勻後，拌入芡粉。芡粉量稍略多些，有利於保持肉質的柔嫩
【3】將雞塊和香菇均勻鋪在盤子上
【4】蒸鍋水大開後，將雞塊入鍋加蓋蒸10分鐘，再關火不開蓋悶6-8分鐘即可。
12、咖喱土豆雞
主料：雞、土豆
配料：咖喱粉、生抽、料酒生粉、鹽等
做法：
【1】雞斬塊，用一點點鹽、生抽、料酒，生粉醃製半個小時入味，土豆去皮切小塊，瀝乾水分
【2】熱油鍋，瀝乾水分的土豆塊下鍋煎至兩面金黃
【3】加入醃好的雞塊，同樣用半煎半炒的方法，煎至雞肉變色
【4】加入適量生抽、白糖、料酒，翻炒均勻把咖喱粉用1個湯匙的清水融化後倒進鍋裏，翻炒幾下
【5】加入沒過材料1/3的清水，大火煮開後轉中火燜10分鐘就可以了！
13、茶葉燻雞
用料：雞一隻、茶葉、玫瑰花幹、紅砂糖、米、水各少許。
做法：
【1】把薰料放進小紗包中，再放進鍋內，蓋上鍋蓋燒至出煙。
【2】把煮熟的放進去薰8分鐘即可。
【3】把整隻雞洗淨，風乾2個小時。
【4】用醃料醃雞不超過2個小時。
【5】把姜、葱頭、大葱炒香至半透明，加入白酒、雞汁醃醬、水、黑醬油、冰糖一起煮滾。
【6】把雞放進去煮10－15分鐘，關火。
【6】每10分鐘把雞轉到另一邊，這樣翻煮維持1個小時。
14、紹興醉雞
用料：紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙。
做法：
1、所有配料洗淨，雞腿洗淨、瀝乾，抹上A料及葱、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20-25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。
2、鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置於冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出，切件即可。
15.葫蘆雞
用料：雞一隻、葱、姜、桂皮、八角
做法：
1、將雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，放水中漂30分鐘，除淨血污，剁去腳爪。
2、投入沸水鍋中煮約30分鐘。
3、取出，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度，再加入黃酒、醬油、精鹽。
4、將葱、姜、桂皮、八角放雞肉上，入籠用旺火蒸約2小時，取出撿去葱、姜、桂皮和八角，瀝乾水，順脊椎骨將雞剖開。
5、炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至8成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油。
6、將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤，上桌時另帶花椒鹽小碟。
16.、百樂燻雞
用料：（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂）鹽、老雞湯、白糖各適量。
做法：
1、將活雞宰殺，放淨血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。用清水洗淨雞身內外，瀝乾水。然後將雞腿窩於腹內，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。
2、將雞坯擺在鍋內，將A料裝紗布袋內放鍋中，加上其它調料（食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），兑入老湯和清水（以淹沒雞身為度）。
3、用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋後改小火燜煮。具體煮制時間要依雞的品種和大小而定，一般為1-2小時。
4、將煮熟的雞撈出，晾涼後即可熏製。燻烤時，薰鍋的温度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。
5、將雞放鐵箅子上，加鍋蓋後每次燻烤約30秒鐘，薰好的雞，雞身外塗香油或熟豆油後即可食用。
17、德州扒雞
用料：（花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）
做法
1、取一碗盛起麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調稀，並攪拌均勻。
2、嫩雞處理乾淨，洗淨表皮及內腹，擦乾待用。
3、將控幹水份的雞放在麥芽糖水裏，塗抹均勻，取出。
4、鍋入醬油，小火煮開，放入A料，保持微火同煮1-2分鐘後，加入清水燒沸後轉小火繼續煮。
5、另取一淨鍋，倒入色拉油燒至8成熱時，將嫩雞加入油裏炸至金黃色後撈出，放進大煮鍋內，待用。
6、將“4”倒進大煮鍋裏，湯料最好剛好沒過雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加適量鹽轉微火燜煮約1小時15分鐘，至雞肉酥爛即可。
7、撈出嫩雞，裝盤即可。
18、道口燒雞
用料：（香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香）鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。
做法：
1、童子雞宰殺，收拾乾淨，瀝乾水份，擦乾表皮。
2、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上，晾乾後放在鋪了錫紙的烤盤上，入預熱的烤箱內用上火180度烤至一面上色後，翻面把另一面也烤上色。
5、清水倒入鍋中燒開，放入A料，燒開後加入鹽、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小時。
6、打去渣滓，放入烤上色的雞，大火燒開後轉小火滷2小時，關火後浸泡1小時，吃時熱開即成。
19、符離集燒雞
用料：（桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香）
做法：
1、將雞宰殺，放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊再在肛骨用水洗淨。
2、然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內，再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裏別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。
3、將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水份，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身，塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用。
4、大鍋內放足水，把A料裝入紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽調好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4--6小時，以肉爛脱骨為止。
5、煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老滷越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2--3次。若製作1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。
20、芝麻脆皮雞
醃料：淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。
料頭：蒜蓉、新鮮砂薑蓉各適量，白芝麻1兩。
上皮料：燒雞脆皮水，蛋清。
做法：
1、將雞洗淨，用醃料醃製入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風處吹至表皮7成幹。
2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹乾。
3、烤爐預熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。
21.江南百花雞
調料:鹽、味粉、麻油、紹酒、乾粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、將雞宰淨，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。
2、去掉雞皮裏的脂肪，將整隻雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔
使雞皮蒸熟後不過於收縮，然後將雞外皮向下鋪平，再在雞的裏皮拍薄幹粉。
3、將蝦膠和蟹肉拌勻，塗抹在雞裏皮上，要略蓋過雞皮，最後用蛋清把釀在雞裏皮上的蝦蟹肉抹至平滑。
4、燒鍋下油燒至6成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油温升至7成熱，再放入“3”逼出內裏的含油，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。
22.皇朝汗蒸雞
原料：雞一隻，核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，雞骨粉5克調勻即成。
做法：
1、土雞洗淨，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀，放入盆中，加鹽、老抽醃漬10分鐘，待用。
2、鍋中加入菜子油，燒至5成熱時放入五花肉小火煎至兩面金黃色，取出待用。
3、鍋中加入清水，放入白糖、老抽燒沸，放入雞粉調和，入醃好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控幹水份，用老抽均勻地塗抹在土雞表面，將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅幹椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時。
4、將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
在煨制土雞時必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤灶、當雞煨制了1小時後將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用後會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然後再將蓋子蓋好煨制1小時。
23.臨沂炒雞
用料：雞一隻、花椒、桂皮、白芷、葱姜
做法：
1、淨鍋燒熱，加入花生油大火加熱，放入花椒、桂皮、白芷、葱姜，炒香，放入雞塊，中火煸炒3分鐘，煸炒至肌肉肉質收縮變白，放入幹辣椒丁煸出辣椒的香味。
2、加上炒雞料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉)，加醬油、高湯，調入鹽，大火燒開以後轉小火燉40--50分鐘。
3、40分鐘後，大火收汁，放入蒜片、青紅椒片煸炒，再加上雞精、味精翻炒均勻，淋明油，起鍋，盛入煲仔內即可上桌。
24.叫花雞
主料：三黃雞、香菇、洋葱、荷葉、麪粉。
輔料：料酒、生抽、鹽、胡椒、酒、葱、姜、蠔油。
做法：
1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便摺疊成型，在雞中加入葱， 姜， 蒜， 鹽，蠔油， 料酒， 胡椒等調味料將調味料按摩揉搓到雞肉中。
2、將花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用擀麪杖碾碎，再加入雞中一起醃製用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中醃製一個小時以上，中間拿出來翻動一下，再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒。
3、將洋葱， 香菇切成絲備用，放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合將混合好的香菇絲和洋葱絲， 姜， 蒜等其他調料塞入雞腹中，用牙籤固定好雞的腹部。
4、將幹荷葉用冷水泡上一會兒，時間允許的話可以等它泡開把雞肉放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來。
5、用冷水和白酒一起和麪，將面和成軟硬適中的麪糰，切記不要太稀。
6、靜置一段時間等其發酵，將麪糰擀擀成大小合適的圓片。
7、將荷葉包裹的雞放在中間，再用面皮包裹起來。
8、烤盤刷滿油，最好再墊一張錫紙，放上面團。
9、放入烤箱或者微波爐中，預熱160度， 中下層烤80分鐘如果雞比較大隻，烤的時間需要延長。
10、敲開面皮，揭去荷葉，若能在中間破上一刀，腹中內容多多。
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