揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等。揮發酸從丙酸開始有異臭出現，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有強烈的汗臭味，但這種氣味隨着碳原子數的增加又會逐漸減弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，並且微有脂肪氣味。
不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄碳酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸等。這些不揮發酸在酒中起調味解暴作用，只要含量比例得當，就能使人飲後感到清爽利口，醇和綿軟。但含量過高，則酸味重、刺鼻。
有機酸具有烴基和羧基，因而能和很多成分親合，如酸和醇的親和性強，有形成酯的可能，有利於增加酒香，起着緩衝及平衡作用，使酒質調和。碳原子數少的有機酸，含量少可以助香，是重要的助香物質。碳原子較多，或不揮發性的酸，在酒中起調味解暴作用，是重要的調味物質。
濃香型酒的香味成分主要由有機酸、酯類、高級醇和羰基化合物等組成，種類和數量有所不同。酯類以己酸乙酯為主，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例為1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸類以己酸、乳酸為主，其含量佔總酯含量的1/4為宜。總酸含量低則口味淡薄含量高則酒體粗糙、不柔和、不圓潤或香氣帶明顯脂肪臭或油味。高級醇中異戊醇含量最高，醇類佔總酯含量的1/5為宜，若醇含量太低則濃香香氣不突出含量太高酒體變得刺激、辛辣、苦味明顯。羰基化合物中乙醛、異戊醛含量較高，佔香味組分的6%~8%，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，能提高濃香型白酒的香氣品質。
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