海蔘底子的做法

食材

精瘦肉（適量）鹽、麪粉、澱粉（適量）

海蔘底子（適量）

步驟1、用精瘦肉，洗淨血污，瀝乾水分。

步驟2、將肉切成半公分寬厚，5～6公分的長條。

步驟3、用鹽、作料面醃製好備用。

步驟4、取麪粉、澱粉適量入盆，加入清水，在盆裏調製成麪糊（稀稠合適）。

步驟5、最好加入適量的雞蛋，加入雞蛋可使炸出的海蔘底子鬆軟、色澤金黃。

步驟6、適量食用油入鍋，大火燒至8成熱時，改用文火。

步驟7、海蔘底子過油炸好備用。

用筷子夾住醃製好的肉條，逐條裹上調製的麪糊。

步驟8、放入油鍋，待放入適量後，慢慢炸透，至金黃、挺身、泛紅時，即可撈出，控去浮油，收起備用。

步驟9、海蔘底子炸好後，即可進行裝碗蒸制環節。

步驟10、挑選條狀明顯，色澤金黃的擺放碗底，再把碗裝滿至鼓起，上面放姜、葱絲，再澆上少許高湯，擺放到籠屜裏，和其他菜品一起幹蒸。

步驟11、蒸好後，開桌時打開籠屜，將海蔘底子蒸碗端出，逐個合到另碗裏，撒上香菜、彩蛋餅絲即可上桌。

海蔘底子的做法

原料

主料：水發海蔘400克。

配料：豆腐皮(豆油皮)兩張、生豬肉(肥瘦各半)100克、鮮蝦仁100克、火腿2片、青菜心1棵、冬筍10克、雞蛋清3個。調料：葱15克，姜5克，清湯1000克，精鹽、紹酒、味精、濕澱粉適量。

製作工藝

切配準備

(1)海蔘片成7釐米長、2釐米寬的斜片，葱、姜一半切米，另一半拍鬆，菜心從中剖開，冬筍切成薄片。

(2)豆腐皮用温水泡嫩，搌幹水分，切成寬4釐米、長10釐米的菱形片。

(3)豬肉、蝦仁均斬成茸泥狀，置小盆裏，加入精鹽、紹酒、味精、蛋清、濕澱粉、葱、姜米及少許清水，順一個方向攪成釀子。然後將已改刀的豆腐皮置盤裏放上肉釀子，順長卷起，再對角打個結拉緊，即成“包袱”形。

烹調程序

(1)將做好的“包袱”置碗中，加入少許精鹽、紹酒、味精和適量鮮湯，上籠蒸5分鐘左右熟時取出，潷去湯汁，扣人湯盆(也可氽熟後放人湯盆)。

(2)淨鍋添鮮湯燒開，加入精鹽、紹酒、味精、葱、姜，放人海蔘煨至人味後撈出，揀去葱、姜，將海蔘蓋在湯盆的包袱底上面，隨即將配料(冬筍、火腿、菜心)用滾湯焯一下撈出，點綴在海蔘上。

(3)淨鍋添入高級清湯，加人精鹽、紹酒、味精燒開，撇去浮沫，定好味，順盆邊澆人，即可上桌。

海蔘底子的做法

海蔘的做法

1、海蔘解凍後洗淨，然後切條焯水。

2、鍋內放少量油，燒熱後加入葱段，爆香後將葱段裝起備用。

3、原鍋中加入海蔘，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。

4、加入之前爆香的葱段，翻炒後埋入稀芡即可。