木耳內部吸收大量的水分,受熱漲破木耳壁,因為沸點不同且不相溶,受到油高温煎炸,水分急速汽化,帶動木耳跳舞火太大,主要是油的原因木耳上帶有水,可以先用開水泡會再炒就不會木耳上面有水滴,碰到燒紅的油瞬間沸騰變成水蒸氣頂開木耳,所以就飛出來了水分太多了,一般在炒之前用開水燙開,將水分淋幹。