發麪方式不同
山東戧面饅頭,多是用老肥發酵麪粉,並且加入食用鹼或蘇打粉來做中和。這樣發酵的麪糰,麪粉香味濃,麪糰筋性強。
一般饅頭多以酵母為發酵菌,用酵母發酵的麪糰,多少會帶有一絲酵母的甜味,而且發酵時間短,麪糰膨脹效果好,還無需中和酸鹼度,也是我們最常用的麪粉發酵方法。