1、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2、保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衞生，温度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。
3、滷水每次滷完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
4、經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
5、餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
6、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
1、豆腐滷水用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷水內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
2、每次滷完後必須儘快撇除浮油、浮沫，並且每次必須過濾去掉滷渣。
3、清理乾淨的滷湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器裏。
4、裝滷水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能食用。
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