石膏豆腐打成1.6釐米見方的顆，在開水鍋中煮一下，撈出瀝乾。
2、牛肉剁成碎粒，蒜苗切成2釐米的節，豆豉用刀按細。
3、炒鍋放置中火上，下菜油燒至五成熱時下碎肉，炒幹水汽，再下豆瓣、豆豉炒出香味。下辣椒麪炒出紅油時放鹽、醬油，同時摻湯，下豆腐。過片刻下蒜苗，待蒜苗斷生時，用水豆粉勾芡，起鍋，撒上花椒麪即成。
操作要領
1、選料要精，豆腐的品種較多，有石膏豆腐、滷水豆腐、白玉豆腐等。為了保證麻婆豆腐的質量，要用特別細嫩的石膏豆腐製作，將這種豆腐切成2釐米見方的小塊，在放有少許鹽的開水中汆一下，撈起瀝乾水，主要是去掉石膏味和定型。調味品要上乘，如花椒要選用四川漢源花椒。
2、先炒後燒，炒時要淨鍋熱油，下入調料和豆腐炒勻後，改用小火燒，火候不要過大，大了容易巴鍋。加入的湯不要過多，以淹沒豆腐七八成為度，當豆腐的表面有氣泡冒出時，再燒2分鐘即可。
3、放料順序，製作時要講究放料的順序，才能使麻婆豆腐酥香細嫩。先在熱鍋滾油的情況下，將牛肉末下入，用小火炒至微黃略帶黑色，再放入精鹽、豆豉末炒至牛肉入味，然後加入辣椒麪和豆瓣醬，當油呈紅色，炒勻後加入鮮湯與豆腐同燒。時間以3-5分鐘為宜，春夏秋季3分鐘，冬季5分鐘，以豆腐吸收鮮湯汁，變得酥軟香鮮，細嫩味美為宜。
4、多次勾芡，要達到麻婆豆腐緊汁亮油的效果，還要勾芡。方法是採用多次勾芡法，在加入醬油後，第一次勾芡，輕輕翻動，使芡汁緊裹豆腐塊上，以後再進行第二第三次勾芡，但濃度要比第一次濃一些，這樣才能做到紅潤、亮油。
品位站
