一、滷鵝滷料配方
高湯:豬大骨1公斤、水5公斤、洋葱1顆、紅蘿蔔1/2條、姜1塊、葱2支、米酒1/2杯、味溢匙大骨白湯
做法:1、將豬大骨過水燙洗乾淨備用2、洋葱、紅蘿蔔去皮,姜、葱洗淨備用3、取一大湯鍋,注入水後,放入大骨、洋葱、紅蘿蔔、姜、葱,以大火煮開之後再煮小火繼續熬煮4小時即可。出鍋之前5分鐘加上大骨白湯即可。
滷料配方:八角(大料)20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、幹葱250克、八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香葉5克,羅漢果1個,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陳皮15克,乾薑150克,香茅30克,玉果5克(用滷料袋裝)
調味料:生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克,味精100克,雞精50克,花雕酒150克,魚露35克,玫瑰露酒15克,蠔油80克,冰糖300克、五香粉10克。
其他調味料:幹辣椒10克,蒜仁60克,薑片35克,紅葱頭仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
二、滷鵝製作方法
1、白鵝只,鵝清理乾淨
2、鵝用沸水焯過撈出
3、把蒜和姜剁碎用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做醃味料。
4、把姜、蒜和醃料倒在鵝上,用手把料汁抹均勻,並按摩一會兒,然後醃製約2小時,中途翻面並按摩
5、醃好後把鵝上的姜和蒜去掉,放在網上風乾水份
6、在大鍋內下適量的高湯,把滷投入鍋裏並加入和滷料包和調味料煮沸
7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開後中火煮60分鐘
8、檢查熟後關火後靜泡6-12小時入味。
材料
主料:鵝腳翼750克
調料:丁香5克,大葱15克,姜15克,醬油20克,鹽5克,植物油75克,白砂糖15克,香油5克,花椒3克,料酒20克,滷汁1000克
做法
1、鵝翅膀用鹽,黃酒,花椒,丁香2/3醃製一段時間。
2、醃後放入開水鍋仙焯水,撈出放在清水盆中,拔去殘餘的毛,洗淨。
3、炒鍋放生油,燒至六成熱,下鵝膀逐只炸制,待表面收縮,呈金黃色時,近期出瀝油。
4、炒鍋留餘油,葱段,薑片下鍋略煸,放入醬油白糖,適量清水和老滷,丁香,旺火燒開,小火繼續燒煮,待鵝膀全部上色入味,滷汁稠濃,淋香油,出鍋冷卻,食用時將鵝膀改刀,擺成原形裝盤,也整隻裝盤。
滷水料包熬湯使用,先焯水5分鐘,清洗3遍後再使用。
2、雞架子、老鴨、肥肉和豬筒骨沖洗乾淨,放入鍋內焯淨血水,撈出洗淨再用於熬湯。
3、將雞架子、肥肉、老鴨、豬筒骨一同放入鍋內大火煮開,撇去浮沫。
4、接着放入鹽白酒葱姜,小火慢燉保持桶內有泡泡翻滾,約6個小時左右,有浮沫繼續打掉。
5、熄火將滷水中雜物撈出,用細網漏勺撈淨雜質。
6、將滷水料包放入滷水,補足20斤滷水,熬製1個半小時。
7、取出料包棄之不用,補足20斤滷水。
8、調味,調入滷鵝配料適口後試滷。