活化後的鮮酵母發粘的原因，麪糰攪拌過度，麪糰筋度缺少，鹽的用量缺少。假設麪粉發酵太久，麪糰會發作酸味，也會變得很粘不易操作。
相同，假設發酵缺少，麪粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味缺少，所以發酵需要操控得恰到好處。日常輔助發酵的有小蘇打和泡打粉。
發粘有以下幾個原因，一是和麪時用了熱水，把酵母燙死了，在一個發烤酵時間過短了，或者是二次發酵時間不夠
發酵過頭.因為發酵過度讓麪糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了.解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量，發酵太久會使得麪糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大.解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量.
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