用油、選料、火候
1、用油
黃菜子榨油香味足 熬製紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外香足。
2、選料
一個是二荊條，一個是朝天椒。二荊條辣椒的優點是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條製作紅油，辣度不夠，用朝天椒來增加辣度。紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最好。
製作紅油的辣椒粉最後是自己舂制，因為這樣可以控制粉的粗細。如果顆粒過粗，熬製時辣椒麪易變黑，顏色不好看。顆粒過細，不易變黑但香味出不來。所以辣椒麪不粗不細為最好，就像小芝麻粒一樣。
3火候
將菜子油5千克燒至210℃時，關火，待油温降至160℃時，按順序加入姜、葱各250克，浸炸出香味，過濾除渣待油温降至130℃時，加入香料（八角10克，山柰5克，桂皮、草果各10克，白蔻、小茴香各2克），炸出香味，過濾除渣待油温降至115℃時，分批投入辣椒麪10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最後加入熟芝麻200克，蓋上蓋子冷卻即可
正宗四川紅油製作 自制花椒辣椒油(1) ： 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。
放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋 從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油温，使辣椒油味濃。辣椒紅油(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 。先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。辣椒油（3） 選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝乾，按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼 ，將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
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