1、從製作方式上來講：
死麪是未經發酵的面，就是將水倒入麪粉裏，經過和麪，形成的麪糰（不添加任何的發酵劑）。
發麪指麪糰在一定温、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麪糰的體積就會膨大，就發了起來。
2、從口感上來講：
死麪沒有經過任何的發酵，口感比較筋道，有嚼勁，這種面耐煮。適合做煎，煮，炸，烙等食物。發麪由於酵母的作用，較為鬆軟，麪糰裏的澱粉在澱粉酶的作用下最終產生二氧化碳和乙醇等成分。
所以有的時候用發麪做的饅頭聞起來有種淡淡的酒香味，而二氧化碳能使麪糰結構疏鬆多孔，使之用發麪做的食物鬆軟可口。
麪食，是北方人民一日三餐都離不開的主要食物，不同的麪食、需要不同的和麪方式才能達到相應的口感。日常生活中經常用到的和麪方式就有以下幾種：燙麪、半燙麪、發麪、死麪。可是，仍舊有很多人分不清他們是如何操作的有什麼特點適合做什麼樣的麪食下面，我就大傢俱體講解一下發面、死麪、燙麪和半燙麪之間的區別和用途，讓你在家輕鬆做出想吃的各種麪食。
發麪：生活中經常會用到，也就是經過發酵的面。麪糰在一定温、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。夏天一般用常温水和麪，冬天天氣比較冷、會用40度左右的温水來和，便於促進發酵，有時候和麪是會加一些白糖、也是為了促進發酵。發酵好的麪糰體積大約是原來的2倍大，用手嗯壓不會回縮，扒開裏面有豐富的蜂窩組織。
發麪的營養價值很高，經常用來蒸饅頭、蒸包子、做發麪餅等，便於消化吸收，非常適合孩子老人吃。
死麪：又稱為沒有經過發酵的面，只用清水和成的面，現和現用、非常的方便快捷。這種面一般比較硬，一般和好後會餳一會，這樣麪食會更加勁道細膩。
死麪的延展性和筋性都比較好，適合做煮制類麪食，例如手擀麪、麪條、水餃、當然也有一些死麪餅子等麪食，不太容易消化。
燙麪：用70-100度的沸水，邊加水邊攪拌和出來的面，其原理是利用沸水將麪筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麪糰的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，不過和麪的時候可以多抹一點油，這樣就不會粘了。
我們常吃的糖糕、菜角都要用燙麪才能做，才能達到外酥裏糯的口感，而且即便涼了也不硬。
半燙麪：就是一半用開水和麪、一半用涼水和麪，然後揉在一起和成的麪糰，既有燙麪的柔軟、又不失勁道。
像手抓餅、葱油餅、油饃等都是用半燙麪做出來的，柔軟勁道還好吃。
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