食材：普通麪粉500克、食用鹽2克、清水248克（視麪粉吸水性酌情增減5克）、乾麪粉適量（防粘用）。可以再增加2克的食用鹼。
做法：
1、取500克普通麪粉，加入2克食用鹽，攪拌均勻，然後淋入248克清水。我家總是用同一種麪粉，吸水性我已瞭然於胸，所以，我做手擀麪時，面水比例從來都是接近但不會超過2：1。這個比例做出來的手擀麪柔軟又筋道。大家視自家麪粉吸水性可略作調整，但上下不要超過5克。
2、把麪粉揉成光滑的麪糰，這個麪糰是軟硬適中偏一點點左的，然後讓它鬆弛半個小時左右再行擀麪。
3、準備一些乾麪防粘，有細玉米麪的話，用玉米麪是最好的，它的防黏性比麪粉好。再準備一根大的擀麪杖，先把麪糰擀開一些，再用擀麪杖把它捲起來，雙手用力按擀麪杖去把麪糰擀開。
4、邊擀麪邊撒些乾麪防粘。
5、直到把麪糰擀到自己滿意的厚度為止。吃湯麪時，我喜歡把麪糰擀薄些吃打滷麪和燜面時，我喜歡把麪糰擀得略厚一點，方便後面手攥面的過程。
6、再撒些乾麪，然後把面片疊起，準備切面。
7、不要切得過寬，儘量窄一些，因為我們還要把它給攥一攥。
8、切好之後，拿起最上面的那頭兒，抖擻開，再撒些乾麪，用手把麪條攥一攥，攥得細一些即可。
食材：麪粉500克，鹽2克，鹼3克，常温水240克。
做法：1，麪粉中加入鹽，鹼攪拌均勻。然後慢慢倒入水，邊倒邊攪拌，把麪粉全部拌成雪花般的面絮。
2，下手揉麪，此時的面特別的硬，可以勉強整理成團。只要成團就可以，表面蓋一個濕布，再蓋上蓋子，密封鬆弛20分鐘。麪糰會吸收濕布中的部分水分，變得柔軟。
3，繼續揉麪此時可以輕鬆揉光滑，繼續蓋上濕布，醒面，這一次咱們最少需要醒一個小時，家裏的做法，是早上揉好面，中午用。只有醒的時間夠久，麪糰才會有更好的柔韌性，勁道又不硬。
4，醒好的面先擀成橢圓形，用擀麪杖比一下，要求比擀麪杖短就可以。
在老家，婦女都是必備兩樣，一個是頂針，一個是順手的長擀麪杖，就像男人的煙鍋一樣重要。
咱現在已經很少用那種長長的擀麪杖了，所以只能把面擀成長條形了。
5，面片上多撒乾粉，用擀麪杖捲起來，然後用手從中間向兩邊用力按壓，一邊按一邊轉動擀麪杖，利用擀麪杖和手的力氣，將面片擀到更大更薄，反覆幾次以後，繼續加乾麪粉，再捲起再擀，反覆多次，就可以得到一個很大很薄的面片了。
6，手擀麪還有一個特點就是依靠玉米粉作為手粉防粘，將面片表面撒上玉米粉，然後重疊起來，用刀切成均勻的細條，手擀麪就做好了。從最上端拿起一頭，輕輕一抖，就是一把面。
這種面爽滑勁道，因為添加了鹼，還有淡淡的鹼香，是北方人最吃的一種面。煮的時候開過3分鐘即可。
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