翻豆腐的正確方法

豆腐成型後要立即下榨翻板要快，放板要輕，揭包要穩，帶套要準，移動要平，堆垛要慢。

傳統人工壓榨成型容易造成產品質量不一，且操作複雜。現在的大型豆腐生產線多使用豆腐連續壓榨機，其所壓制的豆腐壓力統一，有利於成型的豆腐保有彈性和韌性，而且出品率高，產量高、能耗低，極大地節約了勞動力。

再看看其他方面的製作流程：

豆腐破腦時，水要慢慢地析出澄清。渾水的糊漿會粘布糊眼，水不能榨出，質量嫩，成品表面膜會撕破。凝固過度的，要輕翻腦，自然析出，速起花團入模，榨歇連續，才能保住水。在蹲腦過程中，出於盛放豆腐腦的整個容器中各部分豆腐腦凝固情況並不一致，所以在舀取豆腐腦澆製時，要予以適當摻和。

壓榨：豆腐的壓榨成型是在豆腐箱和豆腐包內完成的，使用豆腐包的目的除了定型之外，還能在豆腐的定型過程中使水分通過包布的經緯線中間細孔排出，使分散的蛋白質凝膠靠攏並黏聯為一體。

翻豆腐的正確方法

老豆腐

嫩豆腐的質地嫩軟嫩細滑，而且比較有彈性。水的含量在所有豆腐裏面是比較高的。烹飪之前呢，首先應該先把鍋裏面滴水煮開，然後再往煮開的水裏面放一小勺鹽。之後把嫩豆腐切塊放到那個煮開的水裏面焯一下，這樣就可以保證弄豆腐的完整性。之後再進行翻炒也就沒那麼容易碎了。

老豆腐通常以煎炸過油為主。炒菜的時候可以在熱油當中先煎一到兩分鐘，等表面變得金黃的時候，然後再翻過來繼續煎炸一到兩分鐘。差不多兩面金黃的時候就可以放入其他配菜翻炒了。最後要説的是，不管是嫩豆腐還是老豆腐。都不要用鍋鏟去鏟他。二是要用國產的反面去輕輕的推動。這樣的技能，讓豆腐和配料混合均勻。又能夠防止鍋鏟鏟碎豆腐。