為什麼腐乳發酵沸水消毒

因為在製作腐乳時，為防止雜菌污染，需要用沸水消毒控制發酵豆腐的含水量在70%左右，這個含水量既能滿足毛毒對水的需求量，又能使豆腐透氣，滿足毛黴對氧的需求，若含水量過高，不利於毛黴的生長，製作的腐乳也不易成形。

     臭豆腐下壇：將發好的臭豆腐在白酒中浸一下，蘸滿鹽，整齊碼放到發酵容器內（間隙儘量小），把剩下的白酒倒入發酵容器內，封壇常温自然發酵即可，傳統臭豆腐發酵時間為3-4個月，但家庭做法10天左右即可食用，發酵時間長一些，效果更好。

製作腐乳時，為防止雜菌污染，需要用沸水消毒控制發酵豆腐的含水量在70%左右，這個含水量既能滿足毛毒對水的需求量，又能使豆腐透氣，滿足毛黴對氧的需求，若含水量過高，不利於毛黴的生長，製作的腐乳也不易成形。腐乳的發酵原理是利用豆腐坯上培養的、醃製期間加入的、外界侵入的各種微生物所分泌的酶類，同時各種調料也共同參與，引起極其複雜的化學變化，促使蛋白質水解，糖分發酵成乙醇和其它醇類及形成有機酸，合成複雜的酯類，最後形成腐乳。