1、 青菜頭，青菜葉，準備十斤。把青菜直接鋪在地上曬日光浴。（青菜頭要去老皮）
2、 曬蔫青菜。
3、 清水浸泡洗淨。
4、 掛在衣架上晾曬至表面沒有水分。
5、 青菜葉子剁碎。青菜頭可以剁碎也可以整根的醃，醃出來就是小時候最愛吃的大頭酸菜了。（刀，菜板，盆要保證無油無水）
6、 十斤青菜半斤鹽。
7、 用手攪拌均勻。
8、 放一斤紅糖。（紅糖能讓酸醃菜發酵的更快）
9、 放一斤辣椒麪。（我家愛吃辣的，放的朝天椒晾乾踩碎的辣椒麪）
10、 裝酸醃菜的罈子裏放50克高度白酒。（用老罈子醃出來味道更好）
11、 放滿，壓緊。蓋蓋等待發酵一個月就可以吃了。（壓緊是為了排除空氣）
雲南人的酸菜堪稱絕，每家每户都必不可少，每家每户都會吃，每家的酸菜味道也不一樣我分享一下我家是，首先準備專門醃酸菜的菜，菜地裏面的菜收回來先晾曬一下，然後清洗，然後再瀝乾水分，，之後把菜切了，也可以不切，切好菜撒上適當的鹽，揉搓攪拌均勻，然後半上辣椒粉就可以裝壇了，差不多醃製一個月就可以吃了，酸菜最經典的吃發就是煮醃菜湯，那味道絕了。
1、做法一：
⑴把挑好的白菜或青菜放在室外晾個兩三天（晴天的話一天即可），蒸發一些水分。
⑵手和刀用洗滌精洗淨確保完全無油，把曬淹了的青菜葉子單獨剝下來，去掉黃葉或者認為不可以的葉子。
⑶醃製用的罈子（最好是砂罐，實在沒有就用塑料小桶）刷乾淨晾乾，同樣不能有任何油污。
⑷將剝好的青菜放入燒開水的鍋中翻滾幾次，但燙時間不要長，按照有根部到葉子的順序進行，知道菜葉變色即可從鍋中撈出放進罈子中。放進罈子中的青菜確保根部壓底，葉子部分朝上並且儘量壓的緊實。
⑸壓好之後，上面壓上一塊石頭，然後把鍋中的水燒開至沸騰後倒入罈子中並將青菜完全密封，然後再用保鮮膜封住罈子口。
⑹將封上的保鮮膜儘量紮緊，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。在温度5-10度的環境下醃製一週就可以食用了。
⑺食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。每次從罈子中取出酸菜後將罈子口密封好，儘量避免與空氣接觸。
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