調料會發苦的有豆蔻,檳榔,陳皮,杏仁,草果,砂仁,山奈,白芷等。陳皮味苦,有芳香。以檸檬乾和苦味素為代表的類檸檬苦素。這種類檸檬苦素味平和,易溶解於水。
苦砂仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的,苦杏仁作為一種苦味調料。烹飪中,主要就是利用這種苦仁苷的苦味。