做之前呢，我們先來説幾個關鍵點。
1、炸酥肉怎麼選肉
酥肉的原料一般都是選豬肉，幹吃的酥肉其實最好選擇肥瘦相間的五花肉，去皮切條，炸出來口感肥而不膩，一口下去一股濃郁的油香在你嘴裏爆開，令人回味無窮。（不過要挑瘦肉多的五花肉，肥肉太多吃起來會膩哦~）
如果你怕油呢，豬裏脊、豬梅花肉這些都是比較好的選擇，豬裏脊做出來肉會比較嫩而豬梅花肉連着筋，吃起來會比較有嚼勁，能買到自然是極好的。
2、炸酥肉用什麼澱粉
炸酥肉一定要選紅薯澱粉，因為紅薯粉炸出來的酥肉口感滑潤，更酥香，其他玉米澱粉，豌豆澱粉炸出來的口感要麼不夠脆，要麼很硬。
紅薯粉要事先調成漿糊，但注意是全部用蛋液調，不能加水，這樣炸的時候不會濺油，並且肉更容易裹糊，做出來的酥肉不論是幹吃、煮着吃，還是蒸着吃都不會脱糊。
3、炸酥肉需要很多調料嗎
做酥肉調料越簡單越能烘托肉香，最不能少的是鹽和花椒，花椒是提香的一把好手，但是建議磨成粉。另外可以事先用姜、葱把肉醃一下，但是炸的時候要把姜葱去掉，不然會變黑，不好吃更不好看。
來，下面手把手跟我做吧~
用料：
豬裏脊350g、紅薯澱粉250g、雞蛋4-6個、花椒粉、薑片、香葱、料酒、食鹽、雞精
做法：
1、先調澱粉糊。因為紅薯澱粉中有些顆粒，需要多泡發一會兒才能泡軟。紅薯澱粉我用的是自己家裏做的，大家可以去網上買，品牌不限，但一定要是純紅薯粉。
向250g澱粉中先打入4個雞蛋，然後用筷子攪拌，和勻，先泡發一會兒。
具體打多少雞蛋根據雞蛋的大小和澱粉的乾燥度決定，如果不確定，可以先少打幾個，攪拌一下看情況再加。我用的澱粉比較乾燥，所以4個雞蛋下去澱粉糊還是很乾。
這個時候可以再加一個雞蛋，攪拌，放到一邊泡發。
2、切肉。我這次買的是裏脊肉，洗淨晾乾水分，切成一個個手指頭大小的長條。
3、用一撮鹽，半瓶蓋料酒，薑片，葱段將肉醃製10分鐘，讓肉入味。
4、待澱粉泡軟後，攪拌均勻，調成下面這種程度：可以均勻地黏在筷子上，滴落下去後紋路不會馬上消失。
注意：澱粉糊不宜太乾或太稀，太稀了，裹不上糊，太乾了澱粉層太厚影響口感。記住裏面不要加水，而且漿糊一定要充分泡發，攪拌均勻，這樣炸的時候不會濺油。
5、去掉肉片裏的姜和葱，將肉放入澱粉糊中，再加入一小勺鹽、一小勺雞精、一勺半花椒粉，用筷子攪拌均勻，確保每一片肉都裹上了糊。
肉裹上了薄薄的一層糊，並且均勻不脱落，這樣就説明澱粉糊調得正合適
另外説到放花椒粉，這裏我要吐槽一下，有些飯店炸酥肉喜歡加整顆的花椒粒，雖然我喜歡用花椒調味，但我不喜歡咬到整顆花椒啊！嘴麻得都嘗不出其他味道了。
所以一定要用花椒粉，最好是現炒現磨的，味道比買的更香。
做法：把花椒放鍋裏用小火炒香，然後家裏有研磨器或石臼的用這些工具把它磨碎，如果沒有的，炒好晾涼放在口袋裏，用個玻璃瓶子碾碎也行，不需要太細。
6、接下來就可以放油開始炸了。
放半鍋油，油温六成，沒有青煙了，放酥肉下去炸。
怎樣判斷油温
把沾有澱粉糊的筷子放到油鍋中，出現密集細泡差不多就可以了。
酥肉放下去數四五個數就浮起來的話，油温就正好。油温低了，酥肉下去不容易定型，炸出來很難看，油温太高則容易糊。
要想炸出來好看，下肉的時候也有技巧：
肉片要一片一片放進去，這樣就不會粘連成一坨。放的時候
夾住肉的一端橫着放進油裏，炸出來就是很好看的長條形
動作儘量要快，肉不要堆到一堆，放進去之後不要急着翻動，等全部浮起來之後再將連在一起的用筷子分開
肉一次不要下太多，炸不玩的第二鍋再炸，要保證所有的肉都能浸到油。
肉下完之後就立即轉中火，否則容易糊。中途記得翻個面。
7、小火炸大約10分鐘的樣子，用漏勺敲擊肉面，如果感覺很硬脆，可以碰撞出清脆的聲音，就可以撈起來了。
8、將油温加熱到七成（大概180℃），把酥肉放下去復炸一次，炸至金黃色出鍋。
金黃酥脆的酥肉炸好了，好香啊~
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