峨眉水煮鱔絲的做法

材料:

鱔魚500克、豆芽100克（或其他蔬菜）、郫縣豆瓣50克、幹辣椒10克、花椒20粒、葱100克、薑末20克、蒜末20克、肉湯400克、鹽適量、雞精適量、生抽1大匙、白胡椒、料酒。

峨眉水煮鱔絲的做法:

1、鱔魚去頭去內臟（肉檔工作人員完成）洗淨（清洗時在水中加入鹽可去除鱔魚的粘液——雪鴻先生補充）瀝乾水分，切段

2、用白胡椒、料酒稍醃

3、葱80克切絲20克切末，幹辣椒用剪刀剪成段

4、炒鍋下2大匙油，放幹辣椒段和花椒炒成棕紅色撈出（關火）剁碎待用

5、再開大火，將油燒至6成熱時下葱絲炒香，下豆芽炒斷生，盛出放入大碗底部。

6、炒鍋再下2大匙油，將油燒至6成熱時放入剁碎的郫縣豆瓣炒香（中火），加入薑末、葱末、蒜末炒香，加肉湯燒開（大火），下鱔魚段攪散，待鱔魚變色後加入鹽、生抽、起鍋盛入碗內，面上撒上剁碎的幹辣椒和花椒

7、炒鍋洗淨下2大匙油，燒至6成熱時淋在鱔魚段上即可。

1、葱切片，姜蒜拍碎，幹辣椒，郫縣豆瓣切碎備用。

2、鱔魚去頭去內臟，用活水反覆沖洗，用淡鹽水浸泡10分鐘後切絲，瀝乾水分。3切好的鱔絲用少許白胡椒、料酒醃製20分鐘。

3、鍋中放清水，薑片，花椒，料酒燒開，接着倒入醃製好的鱔絲，攪散，一分鐘後撈起，放入冰水中。（此步驟非常重要，不可省略）。

4、鍋燒熱，倒適量油，大火將油燒至6成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香（改中火），再倒入葱薑蒜炒香，接着放木耳，豆芽翻炒，加清水煮開後，撈起放入碗底。

5、最後將冰水中的鱔魚絲段撈出，入鍋攪散，同時加入鹽，雞精，半分鐘後，將鱔段和湯汁一起倒入鋪好豆芽木耳的碗中。

6、鍋洗淨，倒入適量油，燒至6成熱，放入幹辣椒段和花椒，爆出香味後，連同熱油一起澆在鱔魚上即可。