肉片過油的油温一定要掌握好，四成油温大概是在120度左右，下入肉片以後，用筷子迅速把肉片撥散，把肉片滑至變色、成熟後即可撈出。
過油的時間不能長，保證成熟即可，否則會影響肉片的嫩滑度（滑肉片的時間在20-30秒）。
如果掌握不好油温，可以取一片上漿的肉片放入油鍋中，肉片下鍋後周圍出現少量的氣泡，説明這個油温比較合適。
準備食材：裏脊肉200克、蒜薹150克、水發木耳50克、雞蛋一顆、澱粉適量、葱薑蒜少許、鹽、生抽、老抽、花椒、八角、水澱粉。
1、做過油肉，花椒水是非常重要的一味調料，沒有花椒水，就出不來那個味道。取4克乾花椒和2克八角放在鍋裏，加入適量的清水，大火煮2分鐘，煮出香味後盛出晾涼備用。
花椒水在很多山西菜中都經常會用到，可以起到去腥、增香、提味的效果。
2、取200克里脊肉，順着紋理切成一元硬幣厚的肉片，放在碗中，加入1克鹽和1克陳醋，抓拌均勻，把肉片抓起膠性後打入一顆雞蛋，加入適量澱粉，繼續抓拌肉片，給肉片上漿後再加入食用油，用筷子撥散，備用。
3、把蒜薹切成小段，泡發好的木耳撕成小塊。過油肉的配菜有多種，但要説最經典的還是蒜薹過油肉，當然太原的玉蘭片過油肉、大同的大葱過油肉、平定的白菜過油肉也都不錯。
4、鍋裏燒寬油，油温燒至四成熱，把肉片下鍋，用筷子把肉片撥散，滑肉片的時間在20-30秒之間，把肉片滑至變色就撈出，切記不要滑時間過長。
5、炒鍋裏留底油，油熱後炒香葱薑蒜末，然後加入蒜薹和木耳翻炒幾下，炒出蒜薹的香味後加入肉片，這個時候沿着鍋邊淋入山西老陳醋，烹出醋香味後再加入一炒勺花椒水，然後加入鹽、生抽調味，開大火翻炒。
6、把蒜薹炒至斷生後加入老抽調色，淋入水澱粉勾芡，加入少許明油，開大火快速翻炒幾下，使芡汁完全包裹住食材就可以出鍋了。
先要把肉用雞蛋清，食鹽，海鮮醬油，姜沫，花椒粉，食用油，水澱粉抓均醃製半小時左右，起鍋燒油等油温升高好把肉放到鍋裏快速攪動二分鐘左右撈出。
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