1、飽和食鹽水醃製法:
水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中,達到飽和狀態(濃度約為20%,通常比例為水:鹽=5:1)。待鹽水冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,密封壇口,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。
注:
此法醃製的鹹鴨蛋,蛋黃出油多,味道特別香。
2、黃沙醃蛋法:
備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥,待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出,放入食品袋或罈子內,密封后放在陰涼通風的地方開始醃製,3周後即可取出洗去泥沙。
注:
若無黃沙,可用其它泥沙(紅土亦可)代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。這樣用泥醃製出來的鹹鴨蛋要比用鹽水醃製出來的鴨蛋更好吃,蛋黃的紅油也更多。